Zutaten

• 80 g Pökelsalz
• 100 g Rohrzucker
• 40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 EL Koriandersaat, gemahlen
• 2 EL Knoblauchpulver
• 1 TL Ingwer

Zutaten für das Würzen

• 4 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL roter Kampot Pfeffer
• 3 EL Koriander-Saat
• 1 EL Thymian
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Ingwer

Zubereitung Pökeln

Die Rinderbrust von überschüssigem Fett befreien, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch einziehen kann. Die Zutaten für die Pökelmischung werden miteinander vermehrt und auf die vorbereitete Rinderbrust aufgetragen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine große Schüssel, um dort die Pökelmischung beidseitig aufzubringen. Wenn das Fleisch von allen Seiten bedeckt ist, gibt man es in eine ausreichend große Vakuumtüte. Anschließend kommt der Vakuumierer zum Einsatz und man legt das Fleisch in den Kühlschrank.

Alle 24 Stunden sollte man die Rinderbrust jetzt wenden, damit sie gleichmäßig gepökelt wird. Ungefähr 4 Tage lang pökeln. Wenn man keinen Vakuumierer hat, sollte man 7 Tage pökeln. Das Fleisch sollte sich nach dem Pökeln recht fest anfühlen. Nach der 4-tägigen Pökelzeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet.

Wässern

Das Fleisch unter fließendem Wasser gründlich waschen, so dass nahezu alle Gewürze entfernt werden. In einer großen Schüssel das Fleisch 2 x 30 Min. lang wässern. Nach den ersten 30 Min. wird das Wasser ausgetauscht. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert.

Würzen

Alle Gewürze zu einem Rub vermengen. Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, denn das Fleisch ist durch das Pökeln salzig genug! Der Rub sollte grob und nicht pulverisiert aufgetragen werden, da er sonst später matschig wird. Die Gewürzmischung wird beidseitig auf die Rinderbrust aufgetragen und mit den Handflächen angedrückt.

Räuchern

Wenn die Rinderbrust gewürzt ist, geht es direkt auf den Grill bei indirekter Hitze auf 110°C im ALLGRILL. Hierbei empfehlen wir mit Hilfe es ALLGRILL AIR SYSTEM und SMOKE SYSTEM zu räuchern. Das Fleisch ca. 3 Stunden räuchern lassen.